Como saber se seus pelos faciais estão curados
Na panificação e na pastelaria, avaliar se a massa fermentou adequadamente é um passo fundamental para determinar o sabor do produto acabado. Seja para fazer pão, pãezinhos cozidos no vapor ou pãezinhos cozidos no vapor, o estado de fermentação da massa afeta diretamente a maciez e o sabor do produto acabado. A seguir, você encontrará uma análise detalhada de como avaliar com precisão se a massa está pronta a partir de três aspectos: princípios de fermentação, métodos de julgamento e questões comuns.
1. Princípio de fermentação e referência de tempo
A fermentação da massa é um processo no qual o fermento decompõe o açúcar para produzir dióxido de carbono, fazendo com que a massa se expanda. O tempo de fermentação está intimamente relacionado às condições ambientais. A seguir estão os dados de referência em diferentes ambientes:
| temperatura ambiente | Requisitos de umidade | Tempo normal de fermentação |
|---|---|---|
| 25-28°C | 70%-75% | 1-1,5 horas |
| 30-35℃ | 75%-80% | 40-60 minutos |
| Leve à geladeira a 4 ℃ | / | 8-12 horas |
2. 5 métodos de julgamento científico
1.observação volumétrica: O volume da massa fermentada com sucesso aumentará para 1,5-2 vezes o seu tamanho original. Este é o padrão de julgamento mais intuitivo.
2.teste de dedo: Mergulhe o dedo indicador na farinha e insira-o no centro da massa: - Os buracos encolhem rapidamente: fermentação insuficiente - Os buracos permanecem estáveis: a fermentação está completa - A massa desmorona: fermentação excessiva
3.Método de características de aparência: - A superfície é lisa e macia - Aparecem até mesmo poros em rede - Exala um cheiro suave de fermento
4.Método de teste flutuante: Pegue um pequeno pedaço de massa e coloque na água: - Flutuante: A fermentação está completa - Afundando: A fermentação precisa continuar
5.Medição do termômetro: A melhor condição é quando a temperatura central da massa atinge 24-26 ℃.
| Método de julgamento | Padrões de qualificação | Coisas a serem observadas |
|---|---|---|
| mudança de volume | 1,5-2 vezes maior | Precisa marcar o volume inicial |
| teste de dedo | O buraco não desmorona nem encolhe | Mergulhe em pó seco antes de testar |
| Teste de flutuação | Massa flutua | Adequado para massa com alto teor de glúten |
3. Soluções para problemas comuns
1.Fermentação insuficiente: - Fenômeno: Pequena alteração de volume, organização rígida - Solução: Prolongar o tempo de fermentação ou aumentar a temperatura ambiente
2.Sobre fermentação: - Fenômeno: cheiro azedo óbvio, colapso da superfície - Solução: adicionar quantidade adequada de bicarbonato de sódio para neutralizar
3.Fermentação irregular: - Fenômeno: As bolhas locais são muito grandes - Solução: Sove bem a massa antes da fermentação
4. Dicas de chefs profissionais
1. Recomenda-se usar um banho de água morna a 40 ℃ para acelerar a fermentação no inverno. 2. O tempo de fermentação da farinha de trigo integral precisa ser estendido em 20%. 3. Uma pequena quantidade de açúcar (não mais que 5% de farinha) pode ser adicionada para promover a fermentação. 4. Os critérios de julgamento da fermentação secundária são os mesmos da fermentação primária.
Depois de dominar essas habilidades de julgamento, você poderá controlar com precisão o estado de fermentação da massa e fazer pastéis fofinhos e deliciosos. Lembre-se, a fermentação é uma arte que requer prática. Observe e experimente, e em breve você poderá avaliar intuitivamente o estado da massa.
Verifique os detalhes
Verifique os detalhes
pt
